Studio randomizzato Alimenti altamente trasformati: il grado di trasformazione influisce sul metabolismo e sul cervello

Uno studio randomizzato dimostra che, anche a parità di contenuto calorico e nutrizionale, un pasto ultra-trasformato innesca reazioni metaboliche diverse rispetto a uno preparato al momento. Le differenze metaboliche erano inoltre associate a reazioni diverse di alcune regioni cerebrali agli stimoli alimentari. 

Che si tratti di piatti pronti, snack preconfezionati, prodotti istantanei o dolciumi di produzione industriale: gli alimenti ultra-trasformati, i cosiddetti “ultra-processed foods” (UPF), rappresentano in molti paesi industrializzati una parte significativa dell’apporto energetico giornaliero. Numerosi studi osservazionali associano un elevato consumo di UPF al sovrappeso, al diabete di tipo 2 e alle malattie cardiovascolari, ma anche a patologie neurologiche quali ictus, demenza o morbo di Parkinson. La DGN ha quindi ripetutamente richiamato l’attenzione sui possibili rischi legati a un elevato consumo di UPF [1, 2].

Tuttavia, finora è stata sollevata un’obiezione fondata: gli alimenti ultra-trasformati contengono spesso più calorie, zuccheri, sale e grassi nocivi e meno fibre rispetto agli alimenti poco trasformati. Pertanto, dagli studi osservazionali era difficile dedurre se effettivamente il grado di lavorazione abbia un’influenza indipendente o se invece siano piuttosto i diversi ingredienti e le calorie a influire. Uno studio randomizzato, controllato e crossover [3], ora pubblicato su «Nature Metabolism», fornisce nuove informazioni al riguardo.

Il gruppo di ricerca ha esaminato 57 adulti sani e di peso normale, con un’età media di 26 anni. Per la parte metabolica dello studio, 32 partecipanti hanno ricevuto, in due giorni diversi e in ordine casuale, un pasto ultra-elaborato e uno non ultra-elaborato, ciascuno da circa 300 chilocalorie. Il punto cruciale: I pasti erano praticamente identici in termini di peso, contenuto calorico, densità energetica, quantità totale di carboidrati, grassi e proteine, percentuale di carboidrati disponibili, indice glicemico e carico glicemico, nonché contenuto di fibre, sodio e acqua.

Stesse calorie, diversa reazione metabolica

Sebbene la risposta glicemica complessiva non presentasse differenze, la risposta insulinica dopo il pasto altamente trasformato è risultata nettamente più marcata. I livelli di insulina a 40, 60, 90 e 120 minuti dopo il pasto erano significativamente più elevati rispetto a quelli registrati dopo il pasto di controllo a bassa lavorazione (p<0,05); nell’intero periodo di osservazione di tre ore, la risposta insulinica è risultata aumentata in modo altamente significativo (p<0,001). Lo studio fornisce quindi prove sperimentali del fatto che alimenti con valori nutrizionali praticamente identici non producono necessariamente gli stessi effetti nell’organismo. I ricercatori ipotizzano che la lavorazione industriale modifichi la struttura fisica del cibo – la cosiddetta matrice alimentare – e possa quindi influenzare la disponibilità dei nutrienti nel tratto digestivo.

Legame tra metabolismo e cervello

Particolarmente interessante per la neurologia è un altro risultato: i ricercatori hanno studiato, mediante la risonanza magnetica funzionale , come il cervello reagisse alle immagini di alimenti altamente trasformati e meno trasformati. È emersa una correlazione tra la risposta metabolica ai pasti di prova e la reazione misurata del cervello agli stimoli alimentari corrispondenti. A seconda di quanto diversamente l’organismo metabolizzasse i carboidrati dei due pasti, anche le reazioni di determinate regioni cerebrali, associate al sistema di ricompensa, alle immagini degli alimenti risultavano diverse. In breve: Gli alimenti ultra-elaborati venivano metabolizzati in modo diverso – e elaborati a livello neuronale in modo diverso.