Meno glutine, pagnotte più piccole

Il risultato evidenzia un netto cambiamento nella composizione proteica. Il contenuto proteico complessivo dei chicchi è diminuito in media del 4,7% in presenza di livelli elevati di CO₂. L’effetto è risultato ancora più marcato per le proteine del glutine analizzate: la loro quantità complessiva era in media inferiore del 18,7%.

Non si tratta solo di un dato molecolare. Le proteine del glutine determinano in modo significativo le proprietà di un impasto. Infatti, nelle prove di panificazione, anche il volume del pane è diminuito in media del 4,1%; il cosiddetto volume di sedimentazione – un ulteriore indicatore della qualità panificabile del grano – è diminuito dell’11,7%. Molte delle proteine del glutine analizzate erano direttamente correlate a queste caratteristiche qualitative.

Lo studio evidenzia così un nesso tra i cambiamenti climatici in campo, le variazioni di singole proteine nel chicco e una caratteristica che riguarda direttamente i consumatori: la qualità della farina e del pane.

Profili proteici più complessi

È particolarmente interessante notare che non tutti i gruppi proteici hanno seguito lo stesso andamento. Mentre le proteine del glutine sono diminuite, la quantità totale degli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATI) esaminati è aumentata in media del 5,7%. Gli ATI sono proteine naturali del grano oggetto di studio, tra l’altro, in relazione alle allergie al grano e alla sensibilità al grano non celiaca. I ricercatori hanno tuttavia esaminato solo una parte dei peptidi potenzialmente attivi dal punto di vista immunologico e non hanno effettuato test immunologici.

Differenze evidenti tra le varietà

Un risultato particolarmente significativo riguarda le differenze tra le dieci varietà esaminate. Per la maggior parte delle proteine, il genotipo – ovvero la varietà di grano – ha avuto un’influenza maggiore rispetto al trattamento con CO₂ stesso. Alcune varietà hanno mostrato profili proteici relativamente stabili, mentre altre hanno reagito in modo nettamente più marcato all’aumento della concentrazione di CO₂.

È proprio qui che risiede una prospettiva importante dello studio: l’agricoltura non è necessariamente in balia dei cambiamenti causati dall’aumento delle concentrazioni di CO₂. La selezione e la coltivazione mirate di varietà adeguate potrebbero contribuire a preservare o a influenzare in modo mirato la qualità panificabile, il contenuto proteico e le proprietà salutari del grano anche nelle future condizioni climatiche.

Non è ancora il “grano del futuro”

I risultati non devono tuttavia essere interpretati come una previsione universalmente valida. L'esperimento è stato condotto in un unico sito e in un solo periodo vegetativo. Sono quindi necessarie ulteriori ricerche in diversi siti e nell'arco di più anni.

Lo studio evidenzia tuttavia che le conseguenze dell’aumento delle concentrazioni di CO₂ possono andare ben oltre la crescita delle piante e la resa dei raccolti. Potrebbero infatti modificare anche le proprietà dei nostri alimenti, fino a influire sulla lavorabilità del grano e sulle proteine che ne assumiamo.

Pubblicazione originale: Sabrina Geisslitz, Christine Kaemper, Marie-Christin Norwig, Andreas Fechner, Oliver Knopf, Onno Muller, Manuel Geyer, Lorenz Hartl, Katharina Anne Scherf: L’elevata concentrazione di CO₂ induce cambiamenti nelle proteine del grano, dipendenti dalla cultivar, collegati a disturbi legati al grano e alla qualità di cottura, Food Chemistry, Volume 530, 2026, ISSN 0308-8146; DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151161.

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