Metabolomica Asparagi: come il processo di cottura ne modifica il sapore

Bollitura, cottura al vapore, stufatura, frittura: quando gli alimenti crudi vengono cotti mediante l’apporto di calore o energia, non cambiano solo il loro aspetto, la consistenza o il contenuto nutrizionale, ma anche la loro composizione chimica – e quindi il loro sapore. I ricercatori dell’Università di Wageningen hanno studiato come cambia il sapore degli asparagi crudi durante la cottura, avvalendosi di analisi strumentali e test sensoriali.

Come è noto, sui gusti non si discute – perché nessuno può dimostrare razionalmente che una percezione gustativa sia giusta o sbagliata. È invece indiscutibile che questo o quel metodo di preparazione dello stesso alimento possa suscitare sensazioni gustative diverse. Erini Pegiou, Roland Mumm e Robert Halle dell’Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, hanno analizzato scientificamente questo fenomeno prendendo come esempio gli asparagi. L’attenzione dei ricercatori si è concentrata sull’analisi delle differenze di sapore e odore tra gli asparagi bianchi crudi e quelli cotti (lat. Asparagus officinalis). Pegiou e i suoi colleghi descrivono il metodo utilizzato e i risultati ottenuti nella rivista specializzata LWT – Food Science and Technology [1].