Il profilo aromatico come indicatore Quando le pesche subiscono un congelamento: analisi post-raccolta in caso di stress da freddo

La determinazione dei composti organici volatili nell'ambito delle analisi post-raccolta mediante gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) si rivela uno strumento adeguato per prevedere l’entità dei danni da freddo e il loro impatto sul profilo aromatico, nonché per ridurre al minimo lo spreco alimentare. L’esempio della pesca qui illustrato potrebbe costituire un caso modello per altri prodotti.

Per colmare e prolungare i tempi di trasporto e commercializzazione, le pesche e altri frutti climaterici vengono conservati in celle frigorifere. Il raffreddamento influisce sul metabolismo, rallentando la respirazione cellulare e il processo di maturazione e prolungando così la conservabilità del frutto. La conservazione in cella frigorifera offre vantaggi, ma comporta anche alcuni rischi. Può essere accompagnata da danni da freddo (in inglese Chilling Injuries, CI) al frutto. I disturbi fisiologici si manifestano di norma solo dopo lo stoccaggio – quando la frutta si trova sugli scaffali del supermercato o nel piatto di frutta in cucina e matura a temperatura ambiente. I danni da freddo rappresentano un problema significativo per la commercializzazione e la gestione della qualità: mentre la merce nella catena del freddo appare esternamente inalterata, le carenze qualitative sensoriali spesso emergono solo quando il prodotto arriva al consumatore.