Quantificazione degli inibitori dell’amilasi/tripsina nell’orzo Proteine allergeniche presenti nell'orzo

Gli inibitori dell’amilasi e della tripsina, presenti nell’orzo, possono causare patologie quali la sensibilità al grano non celiaca. L’analisi mirata di specifici peptidi marcatori mediante analisi di diluizione con isotopi stabili e cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa tandem consente ora, per la prima volta, di determinare la presenza di dieci inibitori dell’amilasi/tripsina nell’orzo.

I cereali come il mais, il frumento, il riso e l’orzo sono alimenti di base fondamentali a livello mondiale e coprono oltre il 60% del fabbisogno alimentare globale. L’orzo (Hordeum vulgare), con una produzione di 142 milioni di tonnellate nella campagna agricola 2023/24, occupa il quarto posto nella produzione mondiale. Viene utilizzata principalmente come mangime per animali e per la produzione di birra, ma anche per la preparazione di pane, zuppe e cereali per la colazione. Tuttavia, alcune sostanze presenti nei chicchi d’orzo possono causare diverse patologie quali